La mia cucina è una cucina di montagna, fatta di gusti intensi, preparazioni e cotture che non snaturano le proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati, piante, fiori e profumi offerti dalla natura, raccolti personalmente nel breve periodo che la stagione vegetativa in alta quota offre. Una cucina di ricette antiche, con un tocco di creatività.
My cuisine is a mountain cuisine, made of intense flavors, preparations and cooking that do not distort the organoleptic properties of the products used, plants, flowers and scents offered by nature, harvested personally in the short time that the high altitude growing season offers. A kitchen of ancient recipes, with a touch of creativity.
“Valsesianizzare l’invalsesianizzabile” è un concetto che applico a queste ricette, della mamma, della nonna e di tutte quelle persone che hanno ispirato la mia passione e costruito la mia formazione. Una cucina di montagna, contaminata con ingredienti esotici, tecniche moderne, ricette e preparazioni di altre culture gastronomiche tradizionali.
“Valsesianizzare l’invalsesianizzabile” is a concept that means to transform what cannot be valsesian into something that is. I apply to these recipes, of mom, grandmother and all those people who inspired my passion and built my training. A mountain cuisine, contaminated with exotic ingredients, modern techniques, recipes and preparations of other traditional gastronomic cultures.
L’obiettivo è la sorpresa! The goal is surprise!
IL RUGACC
Piatto valsesiano tipico delle popolazioni walser, piatto forte della mamma. Lei lo prepara come una grossa frittata di patate, polenta, cipolle e toma. Io lo vedo così: crema di polenta, salsa di cipolle alla brace, millefoglie di patate, quenelles di purea arrostita, spuma di toma, chips di polenta e di cipolle e una spruzzata di tartufo nero.
Walser dish typical of the Walser populations, main dish of the mother. She prepares it like a big omelet of potatoes, polenta, onions and toma. I see it like this: cream of polenta, grilled onion sauce, potato croutons, quenelles of roast purée, mousse de toma, chips of polenta and onions and a splash of black truffle.
IL CAPUNET di tonno rosso
Marinato allo zenzero e soia, caponata siciliana, trippa croccante e salsa bisque al carbone vegetale. Il capunet è un altra leccornia di montagna, che preparava la zia Irma nelle braci del focolare in alpeggio. Un involtino di foglie di “lavasse”, il rabarbaro selvatico, ripieno di tutto quello che c’era disponibile.
Marinated with ginger and soy, Sicilian caponata, crispy tripe and charcoal bisque sauce. The capunet is another mountain delicacy, which aunt Irma prepared in the embers of the alpine hearth. A roll of “lavasse” leaves, the wild rhubarb, filled with everything that was available.
IL CAPUNET di salmerino
Piatto che racchiude tutta la “valsesianità”: un involtino di salmerino marinato alla “saleggia”, il timo di montagna. Avvolto in un foglio di alga nori e scottato nel burro d’alpeggio, servito con “patati masarai”, chips di cime di rapa e salsa al nero di seppia.
Dish that contains all the “valsesianità”: a roulade of coalfish marinated in the “saleggia”, the mountain thyme. Wrapped in a sheet of nori seaweed and scalded in alpine butter, served with “patati masarai”, turnip tops chips and squid sauce.
Negro Stefano 